土器は、メソポタミア、インダス、黄河、ギリシャなどの各文明でみられる彩文土器のように、彩色される場合もあるが、この場合、彩色具は、あくまでも表面を彩色するのみであり、釉薬（うわぐすり、またはゆうやく）のように胎土を覆ったり、透水性を変化させたりなどの物理的、化学的な変化を器本体にもたらさないことを前提としている。ただし、その区別は微妙であり、メソアメリカで後古典期にみられる光沢のある釉薬がかかったような焼成のよい器であるPlumbate Wareを鉛釉土器と呼ぶ場合などもある。
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土器とは、一般に胎土が露出した状態のいわゆる素焼きの状態の器であって、磁器のように化学変化を起こしてガラス化していないため粘土の不透明な状態がそのまま残っているものを称している。
土器に残された痕跡を観察することによって、その製法を復原することができる。
縄文土器や弥生土器においては、土器が輪積みによって作られていることは、土器面に残された輪積みの痕跡や粘土紐の合わせ目に沿って割れた破片の断面などによって確認することができる。それに対し、須恵器や陶質土器はロクロを用いて作られたことが、ロクロ台からの切り離し痕跡（糸を使う場合とヘラを使う場合がある）や土器面の指頭痕などによって確かめられる。
一般に、土器は
素地土の採取?粘土だけでは乾燥時に収縮し、亀裂を生じることから植物の繊維や滑石などの混和材も採取する。
素地土作り?押したり、揉んだり、踏みつけたりして粘土中の気泡を抜き、含まれる物質を均一に混ぜ合わせ、粘性を高める。
成形?粘土紐を積み上げていく方法（輪積製法）やロクロを用いる方法がある。
（整形）?縄文土器の場合は把手や突起などをつくる。土師器や須恵器の場合は高台をつくる場合などがある。
文様施文?縄や撚糸をころがす。ヘラ、刻みをつけた棒、貝殻、種実、縄などを押しつける。ヘラで磨り消す。ミガキをかける。塗彩する場合もある。
乾燥?冷暗所で7日から10日程度乾燥させる。乾燥によって土器は1割ほど収縮する。
焼成?焼成坑をつくり、焼成する。
調整?水もれを防ぐため表面を丹念に磨きあげる。漆液を塗って仕上げる場合もある。